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茅臺酒生產(chǎn)有什么特色？
發(fā)布時間：2022-04-08 瀏覽量：821
茅臺酒是中國白酒的龍頭老大，這句話估計(jì)沒有人可以反駁，茅臺飛天酒，從70年代的幾塊錢漲到現(xiàn)在的2000來元，一瓶近2000多元的酒，還需要網(wǎng)上預(yù)約搶購，很多人還搶不到，真是吸足了的人們的眼球。茅臺的股價也是一路飆升，每股的價格看上去就要沖破1500元。
一、生產(chǎn)茅臺酒的原料很特別
茅臺酒包裝盒上面標(biāo)明的原料為：水，高粱，小麥，水是酒廠旁邊“美酒河”赤水河的水，為了保護(hù)赤水河的水源，赤水河上游的環(huán)保做得相當(dāng)嚴(yán)格，一切有污染排放的企業(yè)不得在上游入駐，據(jù)說只有用赤水河的水才能釀造出茅臺酒。
生產(chǎn)茅臺酒一定要用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的紅纓子高粱，這種紅纓子高粱顆粒小，氣味芬芳，紅色的高粱皮含有豐富的單寧，這種高粱茅臺酒廠有專門的合作種植基地，收購價格現(xiàn)在一斤已經(jīng)在10元以上。
二，高溫制大曲
茅臺酒廠制曲是以下面為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度以上。高溫能消滅一些不良微生物，剩余的有益微生物能產(chǎn)生大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
小麥經(jīng)過“踩曲”做成像磚頭一樣的“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
三，多次下料
茅臺酒下的料就是紅纓子高粱，因?yàn)榧t纓子高粱細(xì)小而色紅，茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芩小吧场保铝弦步小跋律场?，在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮利用，而不是一次完成。用最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。
下的高粱需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，用的曲量是特別大，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
四，高溫堆積糖化
第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過程。
茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的質(zhì)量也不好。
五，八次發(fā)酵，七次取酒
酒糟經(jīng)過兩次一個月左右的窖期發(fā)酵，再進(jìn)行第三次蒸煮才能第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，酒糟才會拋棄。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。
六，勾兌調(diào)味
新蒸餾出來的酒要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。
調(diào)味完成以后，茅臺飛天酒還有儲存半年才能出廠，一瓶茅臺飛天酒最少需要5年時間才能生產(chǎn)出來，難怪茅臺公司有底氣把它賣到近2000元一瓶。
看看這些工序，這些個時間生產(chǎn)周期，還有十多元一斤的高粱和赤水河的水，特別是最后神秘的“調(diào)味酒”，我們自己想要釀造出茅臺酒的品質(zhì)確實(shí)是比較難，有志者事竟成，只有毅力決心，想盡辦法我們自己應(yīng)該也是能釀造出來這種品質(zhì)的酒，還有這個釀造過程里面有些東西是不是為了商業(yè)炒作呢？那我們釀造的難度就會小一些了。2000元一瓶的價格已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了酒本身的價值，這個高價格必定有其他的相關(guān)因素。
一、生產(chǎn)茅臺酒的原料很特別
茅臺酒包裝盒上面標(biāo)明的原料為：水，高粱，小麥，水是酒廠旁邊“美酒河”赤水河的水，為了保護(hù)赤水河的水源，赤水河上游的環(huán)保做得相當(dāng)嚴(yán)格，一切有污染排放的企業(yè)不得在上游入駐，據(jù)說只有用赤水河的水才能釀造出茅臺酒。
赤水河美酒河
高粱
二，高溫制大曲
茅臺酒廠制曲是以下面為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度以上。高溫能消滅一些不良微生物，剩余的有益微生物能產(chǎn)生大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
踩曲
大曲
三，多次下料
茅臺酒下的料就是紅纓子高粱，因?yàn)榧t纓子高粱細(xì)小而色紅，茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芩小吧场保铝弦步小跋律场?，在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮利用，而不是一次完成。用最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。
下料
下的高粱需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，用的曲量是特別大，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
四，高溫堆積糖化
第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
堆料
茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的質(zhì)量也不好。
五，八次發(fā)酵，七次取酒
酒糟經(jīng)過兩次一個月左右的窖期發(fā)酵，再進(jìn)行第三次蒸煮才能第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，酒糟才會拋棄。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。
六，勾兌調(diào)味
新蒸餾出來的酒要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
勾調(diào)
調(diào)味完成以后，茅臺飛天酒還有儲存半年才能出廠，一瓶茅臺飛天酒最少需要5年時間才能生產(chǎn)出來，難怪茅臺公司有底氣把它賣到近2000元一瓶。
看看這些工序，這些個時間生產(chǎn)周期，還有十多元一斤的高粱和赤水河的水，特別是最后神秘的“調(diào)味酒”，我們自己想要釀造出茅臺酒的品質(zhì)確實(shí)是比較難，有志者事竟成，只有毅力決心，想盡辦法我們自己應(yīng)該也是能釀造出來這種品質(zhì)的酒，還有這個釀造過程里面有些東西是不是為了商業(yè)炒作呢？那我們釀造的難度就會小一些了。2000元一瓶的價格已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了酒本身的價值，這個高價格必定有其他的相關(guān)因素。
